In che modo è organizzato un ristorante

ristoranteLa struttura organizzativa di un ristorante può variare a seconda dei casi, dipende dalle necessità dovute a una particolarità come il luogo o la tipologia di servizio offerto, ma la verità è che tutto ha inizio con il proprietario. Quasi sempre questa figura coincide con quella del manager e guida il ristorante in ogni suo aspetto organizzativo e contabile, curando l’assunzione del personale e dando un indirizzo specifico al servizio.

Proprietario e manager

Quando il ristorante ha un certo successo o fa parte di una catena prestigiosa ovvero è posseduto da un proprietario inesperto, quasi sempre c’è la figura del manager che si occupa di mandare avanti il lavoro nella quotidianità. Il manager agisce su mandato diretto del personale ed è la testa, il vertice della catena di comando. Può essere un executive chef o un capo chef, oppure una capo sala estremamente esperta, ma in locali di successo la figura è specifica e si occupa di dirigere lo staff e istruire le mansioni. Ad ogni buon conto il proprietario è il responsabile principale: su di lui grava l’incombenza della corretta gestione del locale. Se lasciasse che il manager adottasse cattive decisioni sarebbe il primo a rimetterci, in quanto egli possiede le quote di proprietà e ciò è estremamente importante in un ristorante a conduzione familiare, nel quale lavorano tutti e il futuro economico della famiglia è legato alle sue sorti economiche.

Il servizio in sala

Camerieri e caposala svolgono le mansioni che prevedono un rapporto con il pubblico. Il loro ruolo è essenziale per fare in modo che i servizi siano puntuali e precisi: è prevista una certa dose di savoir-faire, di capacità di ascolto e di pazienza, visto che si vedono clienti di tutti i tipi. Un cameriere deve saper indirizzare i gusti del cliente, aiutarlo a scegliere gli alimenti e le bevande preferite, facendogli avere un’esperienza ripetibile, in modo che si affezioni. La qualità del servizio è ai primi posti delle lamentele del pubblico in qualsiasi sito di recensione, basta aprirne uno a caso. Pertanto la o il caposala devono conoscere tutto ciò che succede nel loro ambito di competenza: è inammissibile che accettino ritardi, comportamenti scorretti, maleducazione e pigrizia. Un ristorante è come una nave e la sala è come il ponte, è necessario che sia pulita, ordinata, confortevole. A tutto ciò devono provvedere i responsabili della sala.

Cuochi, cucina e attrezzature per la ristorazione

Dietro, nel reparto macchine, c’è la cucina. Questo è il regno dello chef e dei suoi sottoposti. Lo chef è di fatto il comandante della nave, decide quali piatti preparare, gestisce le comande, ordina gli alimenti, da una linea di gusto precisa al ristorante, fornendogli un’impronta e una personalità. La cucina e la qualità dei piatti dipendono oltre che dalla bravura e dalla fantasia dei cuochi, anche dall’utilizzo di macchine alimentari di qualità. Queste attrezzature per la ristorazione devono essere nuove o comunque in buono stato e soprattutto pulite, i cuochi sono responsabili della loro manutenzione e non si possono permettere perdite di tempo se un macchinario non funziona. Spetta poi al manager o al proprietario provvedere. Spesso in Italia la figura di chef, manager e proprietario coincidono. Nella piccola ristorazione con pochi coperti non è raro trovare una cucina tradizionale, quasi casereccia, che soddisfa il palato e dà modo di mantenere una o più famiglie.

Posted on by andrea in Lavoro

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